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梅の傷はどこまで梅干しに使える?梅干しのプロが教える生梅の見分け方

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梅ボーイズ代表者山本 将志郎

こんにちは、梅ボーイズの山本(@umeboys_2019)です!

ご家庭で梅干し作りをする際に、「生梅の傷の見分け方が気になる…」というも多くいらっしゃるのではないでしょうか?

事実、「傷がついた生梅はどの程度のものまでなら梅干しとして使ってOKなのか?」という質問を多くいただきます。

梅ボーイズ代表者山本 将志郎

今回はそのような方向けに、僕が梅干し屋をしていくなかで学んだ、梅干しに使う生梅の傷の見分け方について教えます!

結論としては、小さな傷であれば生梅は梅干しに使っても全然大丈夫です!

この記事を読むことで、梅干しのプロが実際に行なっている梅の傷の見分け方が理解できますので、ぜひ参考にしてみてください。

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この記事の監修者
山本将志郎

梅ボーイズのリーダーで、和歌山県みなべ町で5代続く梅農家の三男。梅本来の味を生かした梅干しを後世に残すため、塩と紫蘇だけで漬ける梅干し屋を令和元年に創業。

目次

梅の傷はどこまで梅干しに使える?

「ちょっとでも生梅に傷があると梅干しには使えない…」

と思っている方も結構いらっしゃると思います。

メディア編集担当ぐちを

僕もそう思ってました…。

ですが、そんなことは決してありません!

というのも、生梅には傷ってつきものなんですよね。

完熟梅とは、木の上で完全に熟しきり、自身の重みで自然落下した生梅のことを言います。

完全に熟しきっている生梅なわけですから、大きくて皮が柔らかく、栄養満点な梅干しに仕上がるわけですね。

自然落下させているので、完熟梅には落下時の衝撃でどうしても傷が付いてしまいますが、小さな傷であれば梅干しにした際には目立たなくなります!

梅ボーイズ代表者山本 将志郎

なので、小さな傷であれば梅干しにして全く問題ありませんよ。

生梅の傷の見分け方

小さな傷なら大丈夫とは言っても、具体的に「どの程度のレベルの傷であればOKなのか?」の判断は難しいですよね。

梅ボーイズ代表者山本 将志郎

傷の種類によってはカビの原因にもなるので、見極めがかなり重要になります!

梅干しに使える生梅の傷

まずは、梅干しに使える生梅について紹介しますね。

傷梅

出典:梅ボーイズYouTube

これくらいの傷であれば全然大丈夫です。

こういった小さな傷は

・落下した時
・木になっている時に枝に引っかかる

などしてできるものですが、傷が中まで達してなくて乾いているものであれば、梅干しにしても全く問題ありません!

梅ボーイズ代表者山本 将志郎

むしろ、すごく良い梅干しに仕上がるので、ぜひ漬けてあげてください!

ぷよ梅

出典:梅ボーイズYouTube

ぷよ梅とは文字通りぷよぷよした生梅のことです。

画像の赤いマーク辺りを押すとすごくぷよぷよしているんですが、その原因は、日光に照らされ続けたことによって柔らかくなったからですね。

こちらも、すごく良い梅干しに仕上がりますよ。

梅ボーイズ代表者山本 将志郎

「日当たりが良いところで育ったんだねー」とそれぐらいに思ってもらえればOKです!

スレ梅

出典:梅ボーイズYouTube

こちらは、スレ傷が入ったスレ梅です。

画像では6本ほど線が入っているのが分かるかと思います。

生梅を収穫する際、落ちてくる実を受け止めるためにネットを用いるのですが、そのネットを転がってくる際にできてしまうのがこのスレ傷です。

こちらも、梅干しに使って全く問題ない傷になります。

梅ボーイズ代表者山本 将志郎

「選ばられるために長い道を転がってきたんだなー」と思ってもらえれば大丈夫です!

大きな傷梅

出典:梅ボーイズYouTube

「これくらい大きな傷があるとさすがに梅干しには使えないかな…」と悩んでしまうかもしれませんが、これも大丈夫です。

判断基準は、先ほどの傷梅と同じく、

・表面が乾いているかどうか
・身の奥にまで傷が達しているかどうか

になります。

梅ボーイズ代表者山本 将志郎

これくらい大きい傷だとさすがに梅干しにした際には跡が多少残ってしまいますが、味に大きな違いはないので、ぜひこちらも漬けてあげてください!

かいよう梅

出典:梅ボーイズYouTube

続いて、かいよう梅を紹介します。

こちらは、細菌によって黒い斑点が付いてしまうかいよう病にかかってしまった梅のことを言います。

メディア編集担当ぐちを

病気だとさすがに梅干しには無理なんじゃ…

梅ボーイズ代表者山本 将志郎

実はこちらも大丈夫なんです!

黒い斑点は梅干しにした際に跡として残ってしまうこともありますが、人体に全く影響はありません。

見た目が悪いので、基本的に農家さんは選別時に取り除くことが多いですが、数ミリ程度の小さいものは混じっていることもありますね。

梅ボーイズ代表者山本 将志郎

「それでも気になる…」という方は、黒い斑点のところだけナイフで削ぎ落として梅干しにしてみてください!

スス梅

出典:梅ボーイズYouTube

スス梅は、表面に黒いものがボヤボヤと出てきた生梅です。

こちらはカビの残痕がある梅になります。

メディア編集担当ぐちを

カビですが…さすがにもうこれはダメそうなので捨てま…

梅ボーイズ代表者山本 将志郎

いや、これも大丈夫なんですよ!!!

メディア編集担当ぐちを

え、そうなんですか!?

そもそもこの黒いものが出てくる理由は、梅の実が成長した時に表面に糖分が出てきて、その糖分を栄養源にしてカビが繁殖するからです。

特に雨が続いた時にこのカビが増えてきますね。

梅ボーイズ代表者山本 将志郎

梅干しにした時に跡は残りますが、こちらも人体に影響はありません!

梅酒の場合も同様です。

ぜひこちらも漬けてあげてください!

梅干しに使えない生梅の傷

以下は、梅干しに使えない生梅の傷になります。

出典:梅ボーイズYouTube

こちらはそれほど傷が大きくありませんが、梅干しにはNGです。

理由としては、梅の傷が内部に奥深くまで入り込んでいて、その傷を起点として腐敗が進んで表面が変色してしまっているからですね。

基本的に、すぐ梅酢に漬かれば問題はないのですが、とは言え梅漬けする際はどうしても1日はかかってしまうもの…。

その時に、傷からカビが増殖したり酵母によって発酵が進んだりするので、基本的にこうした傷は取り除くようにしてあげてください。

出典:梅ボーイズYouTube

こちらの傷は

・落ちたときの衝撃が強かった時
・配送時に他の梅やダンボールに強い衝撃でぶつかった時

にできてしまう大きな傷ですが、こちらも梅干しにはNG。

次の日には傷口からすぐにカビが生えることがあり、梅干しには使わないほうがいいですね。

梅ボーイズ代表者山本 将志郎

上2つはどちらも、傷を取り除けば梅のジャムや梅酒には利用できるので、そういった使い方をしてあげてくださいね!

まとめ

以上、梅干しに使う生梅の傷の見分け方について解説しました。

傷の種類によってはNGなものもありますが、割と大きく傷がついていても梅干しには問題なく使えるということを理解してもらえたかなと思います。

完熟梅は人の背より高い位置から落ちた後に収穫するものなので、そもそも傷ってつきものなんですよね…。

ですが、梅の実1つ1つに味や見た目の違いがあって、そうした特徴の1つとして梅の傷も捉えていただければなと思います!

それでは良い梅仕事を!

梅ボーイズ代表者山本 将志郎

そして、僕が代表をしている梅ボーイズでは塩と紫蘇だけで漬ける甘くない梅干しや、美味しい梅酢を開発・販売しております。

ぜひこちらもチェックしてみてください!

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この記事を書いた人

梅の魅力や梅仕事の楽しさを発信するメディア「梅ボーイズのうめしごと」の編集部。甘くない梅干し屋「梅ボーイズ」の代表山本をはじめ、複数名が運営に参画しています。

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